Głównym składnikiem masy mielonej jest zazwyczaj gorszej jakości mięso wieprzowe, wołowe, cielęce, drobiowe, rzadziej baranie. Również mięso z ryb nadaje się do sporządzania smacznych potraw. Z poszczególnych gatunków tusz wykorzystuje się, obok odrzynków, elementy niższej jakości, na przykład:
– z tuszy wieprzowej: mięso z łopatki,
– z tuszy wołowej: mięso z karku, łopatki, pręgi,
– z tuszy cielęcej: mięso z karku, łopatki,
– z tuszy baraniej: mięso z łopatki.
Dobre jakościowo oraz smakowo wyroby mielone uzyskuje się z mięs mieszanych, których składniki wzajemnie się uzupełniają. Najlepiej mięso chude, np. wołowe lub cielęce, mieszać z tłustym wieprzowym w proporcjach: dwie części mięsa chudego, jedna część mięsa tłustego. Na jedną porcję potrawy z masy mielonej przyjmuje się 70 g mięsa bez kości lub 120 g mięsa z kością.
Do spulchniania mas mielonych używa się przede wszystkim białego pieczywa pszennego, ale również ryżu, kasz, mąki ziemniaczanej, gotowanych i ostudzonych ziemniaków. Składniki te dodatkowo podnoszą wartość odżywczą potraw.
Jajka lub same biała są składnikiem łączącym masę mieloną. Wpływa ono również na zachowanie kształtu nadanego wyrobom. Na jeden kilogram mięsa mielonego dodajemy jedno jajko. Jajka mogą być częściowe zastąpione mąką ziemniaczaną lub kaszą manną.
Do mięsa mielonego, szczególnie gdy jest chude, dodaje się tłuszcz, np. smalec przesmażony z cebulką. Tłuszcz podnosi walory smakowe potraw.
Przepisy kulinarne na potrawy z mielonego mięsa są smaczne i jest ich mnóstwo. Obok tanich, szybkich i łatwych w wykonaniu, można również znaleźć dania wykwintne będące ozdobą niejednego stołu. Do najczęściej przygotowywanych potraw z mielonego mięsa należą:
– z gotowanego mięsa: pulpety, pulpeciki, rolady,
– ze smażonego: kotlety mielone, pożarskie, sznycle ministerskie,
– z duszonego: klopsiki, zrazy,
– z pieczonego: klops, pieczeń rzymska.
Smak mielonego mięsa urozmaicają świeże lub suszone zioła, np. majeranek, pietruszka, oregano, tymianek, bazylia, estragon oraz takie przyprawy jak: ostra i słodka papryka, curry, sól, pieprz, a także koperek, czosnek, szczypiorek, rozdrobnione grzyby, cebula. Dodatkiem mogą być również: starty żółty ser, sos sojowy, sos worcester.
